橄榄油选购的基础知识之二：补正、回复和商榷

前天随手写了些关于橄榄油的文字，只是想为喜欢橄榄油的初哥们提供一些方便。单就有利于心脑血管健康而言，优质食用油种类并不少

　　前天随手写了些关于橄榄油的文字，只是想为喜欢橄榄油的初哥们提供一些方便。单就有利于心脑血管健康而言，优质食用油种类并不少；但是，如要讨论食用油的香型或口味，那真是“各花入各眼”，这个世界之所以如此精彩就是她的多元化和多样性。　　承蒙各位关注，俺尝试把前天文字中的错误和大家关心的问题回复，汇总在此。个人知识有限难免错误。　　一、勘误：　　正确：果渣油，错误：果榨油　　二、话题回复，汇总和商榷：　　1） @随意：“是啊。炒菜就是用菜籽油最好了，其它什么油都没意思。橄榄油在中国不实用。在国内吃冷餐这类很少，要炒菜又没什么用。”　　个人理解：橄榄油与低芥酸菜籽油在成分结构上很相似，最大的特征都是富含单不饱和脂肪酸，（正是大量单不饱和脂肪酸的存在可以对心血管系统的健康有利。）特级初榨橄榄油的烟点在190度左右，低于菜油的烟点。现代医学研究结果告诉我们，高温油锅容易导致食用油变性甚至产生有害物质，这个结论无论对橄榄油或包括菜籽油在内的大部分植物油都是适用的，棕榈油除外。（由于富含饱和脂肪酸，棕榈油被称为“植物油中的动物油”。　　即便反复煎炸食物，仍可在高油温下保持油脂结构的相对稳定。当然，过多摄入饱和脂肪酸和油炸食物对健康没有益处。）另外，油菜籽是中国目前种植面积最广泛的传统油料作物。但是传统油菜籽含有高含量的芥酸（最高可超过30%）从而可能对心血管系统不利。经过20余年的持续改良和推广，基于双低油菜籽的国产低芥酸菜籽油（商品名称：芥花油）可大幅降低菜油中的芥酸含量（可小于1%）。芥酸与油酸呈高度负相关性，所以高品质的芥花油其油酸含量可以超越橄榄油。 可惜的是：油菜生长过程中的“扬花杂交”现象导致得到高品质的双低油菜籽并非易事，这是另外的话题。如对脂肪酸有更多的兴趣可以参考维基百科有关栏目，类似于橄榄油，按照目前的食用油GB标准，市售菜籽油通常有一级，三级和四级。其中的一级油类似于橄榄油中的果渣油，基本无色无味。四级油色泽极深，具有传统菜油的典型香味，生长于传统油菜种植区域的孩子们或许会怀念那个特殊的香味，但也有人很不喜欢菜油的香味道，在这个问题上纠结是无解滴。　　2） @被子枕头：“橄榄油一般在保质期的第一年最适合凉拌或者直接食用，这个时候的油质最为好，而且非常易于吸收。而在保质期的最后一年油质会有所下降，这个时候最好使用的方法是烹制，不建议凉拌。”　　个人理解：预包装食品在保质期内各项指标都必须符合承诺值以及法定标准。当然，越新鲜口感一定会越好。当食品的保质期小于1/4后即为“临期”，对于已进入销售渠道（KA）的临期货，商家通常有两种处理方法：i. 说明理由，大幅降价；ii. 直接下架，退回给供应商（之后会被如何处理，俺不知道） 。　　3） @XxoxX：“只有装X犯，烹饪才用橄榄油吧，营养价值茶籽油可以完爆之。”　　个人理解：茶油的营养价值很高，从油酸比例来说不输橄榄油。　　商榷： i. 市售茶油中的绝大部分是按照现行食用油国标（GB）的一级油标准制造滴。一级油给我们提供了什么？简而言之，提供了类似“纯净水”级别的精炼食用油。它几乎木有色泽，木有香味，仍保留了每个油料作物的脂肪组成特性；　　ii. 乡间土作坊给出的，极深色泽的土茶油如何？它具有茶仔油的原生香味。但是，没有经过高温消毒，除臭，脱色，脱胶等工序，却又很难符合GB中的理化指标（这个话题可以展开很深滴）；　　iii. 为什么茶油的理化成份很好却始终木有大的市场份额？首先是价格：接近甚至高于进口橄榄油的售价；其次是可信度：某著名茶油制造企业在生产中使用有毒物质被揭露后的各种活动（类似于国产奶粉）。最终，消费者不再信任高价但木有保障的茶油。于是，高端食用油的“原瓶原装进口”开始了持续和大规模的流行。为茶油感到可悲！　　iiii.反式脂肪酸：橄榄油（包括其他高亚油酸含量的植物油）加热会产生反式脂肪酸，但远未到谈虎色变的程度。其实，植物油产生反式脂肪酸的最大来源是工业化的“氢化”，这是一种人造（Artificial）的不饱和脂肪酸。现代医学已经证明：“人造的反式脂肪酸”是比“饱和脂肪酸”更不健康的脂肪 。（更多内容请参考维基百科）所以，请大家远离植物奶油、速溶咖啡伴侣等采用氢化油脂的食品，这些食品可以大幅度的改善口感，同时也含有N多的反式脂肪酸。　　个人理解：用橄榄油炒菜，最得不偿失的是：它独特的口感或风味在高温下会减少或消失（冷锅起油可以在很大程度上改善这点。）。当然，橄榄油中独特的成分也会被高温所破坏。最重要的是要记住：不仅是橄榄油，所有高亚油酸含量（高单元不饱和脂肪酸）的植物油都不适合在高温下煎炸食物，持续的高温使得此类植物油产生不利于健康的变异。　　重复：为了大家的健康请放弃高温起油锅，改用冷锅下油。什么？您放不下油炸食品？请改用棕榈油或猪油吧，便宜又稳定…　　5） 特级淡味橄榄油VS果渣油VS特级初榨橄榄油：　　昨天说过，果渣油与特级初榨橄榄油在成分指标上是基本一致的。尽管如此，个人并不推荐选择果渣油，原因是：性价比。首先，一般的消费者搞不过商家的各种伎俩。市面上充斥各种冠以“特级淡味橄榄油”，“纯橄榄油”，“特级橄榄油”的高价产品，说白就是坑蒙拐骗。尤其是“特级淡味橄榄油”，这是一个在国际，国内（GB）早已不复存在的等级（标准），为什么还能在中国市场上堂而皇之的出现？（4L装居然开出500元的目录价，特价还要买199元！酸度标准居然还是《0.5%）自己去考虑吧。直言“果渣油”的商家不多，起码它还是有商业诚信的。但是，您选择果渣油的目的是什么？如果想品尝橄榄油的风味，对不起，它木有；想品尝特级初榨橄榄油的新鲜度？果渣油同样也木有。如果您不喜欢凉拌菜，只是想保持心脑血管系统的健康。有很好的替代呢，请看第7）节。　　6） @圣斗士p: “为何果渣油的酸度值比特级初榨橄榄油更低”。　　在油脂行业工作的人士都知道，某个产品临近或已经过期，最明显的特征就是这个酸度值或过氧化值超过GB强制标准值了，这样的食用油我们很容易感觉到“蛤蜊”味道。同样的，酸度超标的初榨橄榄油（不新鲜）或采用物理压榨无法得到的残余橄榄油都会采用“萃取法”（采用食用级别的溶剂油＋高温环境将残油洗出来后再经过除臭，消毒，脱色，加碱水洗等工序）使其符合食用油检测标准。这样的油脂，其酸度指标可以非常，非常之低。但是，那不是天然滴。而采用物理低温压榨得到的天然优质特级初榨橄榄油，其酸度指标不可能低于0.1％哈。关于2者的价格，如果商家标出的果渣油价格是特级初榨橄榄油的50%-60%，个人觉得确实可以购买果渣油用于日常烹调。可是，如果果渣油的价格与特级初榨相差不远，甚至还贵过特级初榨橄榄油。谁买谁ER！　　7） @crazydavidlian：“看到这点就更加不敢买橄榄油了。 就算明知是0.1%我是进口商也肯定贴0.2%的标签啦，我们天朝进口检验检疫局能检得出来？ 就算能也可以允许通过吧。”　　兄弟不用太担心，TG海关的卫生检验检疫部门还是远比地方技术监督团队要强大滴。果渣油采用“浸出工艺”生产，所以会有极少量的溶剂油残余，这个残留是完全符合食品安全的，但非常容易用色谱仪之类的仪器检出。更重要的一点：2者的VAT税率是不同滴。特级初榨橄榄油的VAT是13%，果渣油的VAT是17%，你懂得，哈哈。　　8） @斯布林斯布伦：“像我家吃油的速度，进口橄榄油吃不起，遂放弃。”除了特级初榨橄榄油，食用油脂的世界里还是有物美价廉的好东西滴。其中之一就是：“低芥酸菜籽油”（商业名称：芥花油），便宜又大碗呢。同样是富含单不饱和脂肪酸，更富含橄榄油都缺少的omega-3。感兴趣了？请再看第一段后面部分。这里只说两点：中国最优质的双低油菜籽产地在内蒙古海拉尔地区。　　原因：国内最优质的品种；足够辽阔（百万亩以上）的单一种植区域，有效避免“扬花杂交”导致的品种退化；足够的日照时间。　　9） 物理压榨花生油或物理压榨玉米胚胎油VS萃取（浸出）工艺：　　个人的态度很明确，在现阶段放弃国内制造的，纯物理压榨后直接出货的花生油或玉米油（尤其是那些号称原汁原味小作坊的产品。）　　道理很简单，花生仁和玉米都是极易感染黄曲霉素的油料作物。蒙牛这样的大型国企都无法控制牛奶食物链被黄曲霉素污染，您能期望同样基于小农经济+粗放储藏+大规模工业生产条件下对每一个批次的食用油作黄曲霉素检测吗？贵价10倍不止的婴儿奶粉都无法避免黄曲霉素，更别说食用油了。记住，黄曲霉素毒性对人体的危害严重性远远超过一般的重金属污染。不信的话可以放狗或度娘下“黄曲霉素与肝癌”。相反，食用油脂的萃取生产工艺无论以GB还是世界标准来看都是足够安全的。最终残留在食用油脂中的那点溶剂油含量实在可以忽略不计，最关键的一点是：萃取生产工艺中会有高温消毒这道工序，260度的高温让黄曲霉素统统地死啦死啦的干活！于是，消费者就不会由于食用油被污染导致肝癌。什么，您还是很在意那丁点溶剂油？那继续使用特级初榨橄榄油吧。米不够多？物理压榨大豆油也是可以地（大豆不容易被黄曲霉素所污染。）　　10） 源自转基因农作物的食用油：　　这个话题恐怕要逆天，俺犹豫了N久，还是斗胆说一下大实话。中国是世界上最大的食用油脂消费国，2011年度，我国消费的各种食用油脂逾2600万吨，其中的大部分是由进口的转基因大豆和玉米制作的。那么，KA或B2C渠道中大量销售的，基于转基因玉米或大豆制造的食用油是否含有转基因物质呢？答案是明确的：没有！许多人看到这里立刻会来吐槽或指责俺的无知。可是，俺继续说：这些被法定要求标注采用转基因原料制造的食用油中没有转基因物质。凡是高中毕业，知道生物学基本常识的童鞋都知道，决定生物体遗传特性的基因物质从DNA到蛋白质有3部曲：i. DNA被转录(transcription)为RNA；ii.之后翻译(translation)成肽；iii. 再合成为蛋白质。蛋白质最后參与全身各种功能。（详见此页面 ）。而食用油脂的构成是脂肪，没有蛋白质，更木有转基因物质（由原卫生部颁布的，于2013年1月正式生效的GB中规定，所有的预包装食物必须含有“营养成分表”）不信的话，大家可以去看一下家里的油瓶，油罐上的营养成分表中蛋白质这一栏目含量是否为0，俺愿意为“0”赌一块钱！那么，大豆，玉米中的转基因物质去了哪里呢？在豆饼中呢。被拿去当饲料喂猪，喂鸡，然后大家继续吃哦。可怕吗？俺觉得并不可怕（说明：俺不是方粉，但是俺相信不存在“吃猪肉变成猪的危险”）